"Bei restiction=no-entry kann man ja keine Richtung angeben oder etwa doch?"

Du kannst nicht nur - du musst es sogar. Dazu wird, wie bei anderen Abbiegebeschränkungen auch, eine entsprechende Relation mit den Rollen from-via-to angelegt, siehe osm.wiki/DE:Tag:restriction%3Dno_entry

relation/21238218

das access=no sollte kein grundsätzliches Problem sein und Bergfex und AV routen bspw. auch hier darüber: osm.org/directions?engine=graphhopper_foot&route=47.670629%2C15.94334%3B47.671014%2C15.946276#map=19/47.670740/15.944814&layers=N

ob die Kombination so richtig/sinnvoll ist, ist eine andere Frage

allerdings ist der Weg am Südufer nur ein bridleway ohne zusätzliche access-Werte, damit wird er wohl von den meisten Routern für Fußgänger ignoriert

osm.wiki/DE:Tag:highway=bridleway